フレッシュいちごのタルト
季節に合わせて様々なバリエーションを作れるのがタルトの魅力です。
まずは基本のタルト生地、タルトの中のアーモンド生地、カスタードクリームをマスターしましょう。それぞれを組み合わせることで、タルトの土台だけで
何通りものバリエーションを作ることができます。
- リッチで食べごたえあるタルト土台→タルト生地＋アーモンド生地＋少量のカスタードクリーム
- アーモンド生地とカスタードクリームのハーモニー→タルト生地＋半量のアーモンド生地＋たっぷりのカスタードクリーム
- カスタードクリームメインのタルト土台→タルト生地＋たっぷりのカスタードクリーム・・・など
材料（２０ｃｍタルト型）
＜基本のタルト生地＞
- バター・・・60g
- グラニュー糖・・・40g
- 卵黄・・・１個
- 薄力粉・・・120g
- アーモンドプードル・・・20g
- バニラエッセンス・・・適量
＜アーモンド生地＞
- 無塩バター・・・35g
- アーモンドパウダー・・・65g
- グラニュー糖・・・65g
- 卵・・・1個
- 薄力粉・・・小さじ2強
- ラム酒・・・小さじ１
＜カスタードクリーム（約240g分）＞
- 牛乳・・・200g
- 卵黄・・・2個
- グラニュー糖・・・50g
- ☆コーンスターチ（無い場合は薄力粉で代用可）・・・小さじ4（12g）
- ☆薄力粉・・・大さじ1（10g）
- バニラビーンズ（無ければバニラエッセンス適量）・・・3～4㎝
- 無塩発酵バター（無ければ普通の無塩バター）・・・15g
作り方
＜タルト生地＞
- 薄力粉とアーモンドパウダーを一緒にふるっておく。
- ボウルに砂糖、柔らかくしたバターを入れすり混ぜる。
- ②に卵黄１個を加えてバニラエッセンスも加え更に良く混ぜ合わせる。
- ③にふるっておいた粉類を加え、ヘラに持ち替えて混ぜ、生地をひとつにまとめる。
- ラップに包み冷蔵庫で１～２時間寝かせる。（半日以上寝かせると、生地にバターが馴染みベスト）
- 時間がたったら生地を取り出し、板の上にラップを広げ、打ち粉をめん棒で伸ばしていく。
- 型よりも１・５ｃｍ程大きく伸ばして、型を逆さに乗せる。
- 生地の下のラップに手を入れて左手で型を押させながらひっくり返す。
- 両手で底の部分から縁の部分にかけてタルト生地を丁寧に押し、型からはみでた生地も内側に折り込んでいく。
- 余分に型からはみ出した生地はめん棒を転がして取り除き、ラップを外してフォークでピケする（空気穴を開ける）。
- 一度冷蔵庫で１時間程休ませる。アーモンド生地を焼きこまない場合には、このままタルトだけを焼く工程に移る。
- 焼く前にオーブン１８０℃に温める。重石をのせ、１８０℃のオーブンで１０分、重石を外して１０分（計２０分）きつね色になるまで焼く。
＜アーモンド生地＞
- 室温に戻したバターをボウルに入れゴムベラなどでクリーム状に練る。
- アーモンドパウダーと上白糖を加え更に混ぜる
- ①に溶き卵を少しずつ加え混ぜる。
- 全ての卵が混ざったら、薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。その後ラム酒を加える。
- なめらかなクリーム状に仕上がったら、クリームがしっかり絞り出せるくらいの固さになるまで冷蔵庫で20分程寝かせる。
- ＜タルト生地の作り方⑪＞で冷蔵庫で休ませていたタルト生地を取りだし、焼く前にオーブン１８０℃に温める。アルミホイルをひきその上に重石をのせ、１８０℃のオーブンで１０分焼く。
- オーブンから生地を取り出して重石を取りのぞき、絞り袋(直径1センチ程度の丸口)にアーモンドクリームを詰め、タルト生地の中央から外側に渦巻き状に絞り出し敷き詰める。
- ゴムベラで表面を平らに伸ばし、180度に余熱したオーブンで20分くらい焼く。型から出し焼き色が足りなければ10分焼く。
＜カスタードクリーム＞
- ☆の粉類は振るっておく。
- バニラビーンズは切れ目をいれて種をしごきだし、牛乳と一緒に厚手の鍋に入れる。さやも一緒に入れる、沸騰直前まで温める。
- ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立器ですり混ぜる。振るっておいた☆を加えてよく混ぜる。
- ③に温めた牛乳を少しずつ入れてよく混ぜる。半分ほど入ったらすべて牛乳の鍋に戻し、よく混ぜ合わせる。
- 強めの火加減で加熱していく。焦げないように泡立器かヘラで絶えず鍋底からかき混ぜ、なるべく火を弱めないようにする。
- 初めは重たくボテっとした印象だが、しばらくするなめらかな状態になる。ふつふつとしてきたら火を消す。
- バターを加えてよく混ぜ溶かす。
- 鍋のカスタードクリームをザルで濾しながらラップを敷いたバットに移す。
- すぐに上からぴったりラップをかけ、空気が入らないように密着させ、バットの下に氷水をあて急冷させる。
- 急冷したあと、ラップにクリームがつかずにきれいに剥がれたら成功の証。出来上がったクリームは、その日のうちに使いきるようにする。
＜デコレーション＞
- イメージ通りの仕上がりになるように、それぞれのパーツを組み合せていく。
- いちごは丁寧に洗い、仕上がりのイメージによってへたも取り除く。カスタードクリームを生地の上にのせると安定していちごをデコレーションしやすい。
- 仕上げに粉糖を振ったり、ナパージュをかけてつや出ししてもよい。
＊アレンジ
- 小さなタルト型にいれるとカットする手間が省ける。
フレッシュピーチのタルト
＊材料、タルト生地やアーモンド生地の作り方はいちごのタルトと同様。
＊白桃は水分が多く、生クリームを使用しても◎
＜デコレーション＞
- イメージ通りの仕上がりになるように、それぞれのパーツを組み合せていく。
- 桃は丁寧に洗い産毛を落とす。
- 桃を優しく擦りながら洗って産毛を落とす。お尻の凹みに枝がついてる場合は取り除いておく。
- 桃の筋に沿って包丁を当て、種に当たるまで包丁を入れる。そのまま一周ぐるりと切れ目を入れる。
- 桃を両手で優しく包むように持ち、左右（上下）逆にとひねる。こうすることでキレイに種有りと種無しにわかれる。種は包丁の先で優しく取り出す。
- くし型に切ってから皮をむく。
- カットで仕上がりのイメージが変わる。
①くし切り・・・桃が大きい場合には、中心から放射線状に並べる。桃が小さい場合には外側からバラの花びらになるように並べていく。華やかな仕上がりに。
②角切り・・・タルトの中央にこんもりとのせて立体感のある仕上がりに。 - 最後にナパージュをかける。桃は変色しやすいため、フレッシュでタルトに用いる場合には必須。
フレッシュ洋梨のタルト
＊材料、タルト生地やアーモンド生地の作り方はいちごのタルトと同様。
＊完熟した洋梨は水分が多く、フレッシュなままタルトに使用してもおいしい
＜デコレーション＞
- イメージ通りの仕上がりになるように、それぞれのパーツを組み合せていく。
- 洋梨は丁寧に洗い、皮を剥く。
- カットで仕上がりのイメージが変わる。
①くし切り・・・洋梨が大きい場合には、中心から放射線状に並べる。小さい場合には外側からバラの花びらになるように並べていく。華やかな仕上がりに。
②角切り・・・タルトの中央にこんもりとのせて立体感のある仕上がりに。 - 最後にナパージュをかける。洋梨も変色しやすいため、フレッシュでタルトに用いる場合には必須。
洋梨は半分にカットしたものを焼きこんでも美味しく仕上がります。
